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香菇干燥方法

1、曬干法  香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，并由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干制作業中較為經濟有效的方法。目前香菇的干燥少數地區仍采用太陽曬和線穿晾曬，這兩種方法雖然操作簡單，成本低，但質量差。太陽曬，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣的限制;穿線法是把香菇一個個用線穿起來，掛在屋檐下晾曬，造成菇面發黑，無香菇味，菇柄穿線的洞也影響到品質。

2、火烤法   火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結構的簡易烤房，面積大小視栽培量而定，房頂設有通氣孔，房內設有多層的烤架，每層距離以烤篩容易取出為宜，下邊設火道，主火道寬約0.3米左右，長度視烤房長度而定，火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴;支火道直接通墻壁(夾層墻)，烤架最底一層離鐵皮0.5米左右，有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子，有電的地方可用熱風鼓風干燥機。無論烤干或曬干都要達到香味濃，菌折呈淡黃色，不斷裂，含水量達到13%以下。

3、遠紅外烘干  為解決香菇用火烘烤香氣易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省壽寧縣吸收了外地遠紅外烘干工藝的經驗，制作了一個長×寬×高為8.2×2×2米的隧道式烘干爐，它采用普通角鋼作支架，磚夾墻里填煤渣保溫，爐腔內襯薄鋁板，內體安裝25塊3～9微米波長的碳化硅輻射板，隔墻上下各開五個通風洞，墻外安裝電動機，抽排爐內蒸汽，風管上有調節閥可控制風量。爐壁上有二個玻璃觀察孔，用以觀察爐內溫度和干燥情況。烘烤時，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內料架上，每爐可烘鮮菇250公斤，首先將溫度調節到65℃，接通電源，待溫度上升后打開吸風機吸出水蒸氣，經4小時含水量降到30～40%時，可關掉風機，再經2小時切斷電源利用烘爐內余熱促使香菇干燥，一般每爐烘烤時間為8～10小時，待菇體達到淡黃色，菌柄或菌蓋交界處不潮濕，含水量為13%左右即達到收購指標。

4、熱風干燥法  熱風干燥法：顧名思義就是利用干燥的熱空氣，加熱待干燥香菇，使其內部水分蒸發到空氣中，然后排除，從而達到干燥目的的一種方法。有箱式烘干機、鏈式循環隧道式干燥機、熱風循環烘箱、熱泵干燥機、太陽能干燥機等。熱源可以選用熱風爐、蒸汽鍋爐、電加熱、熱泵、太陽能等。